Характеристика производственных помещений

Производственные помещения

Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха.

К ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение.

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В

соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены:

1. плита электрическая.

2. пароконвектомат.

3. жарочный шкаф.

4. протирочный механизм.

5. электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

1. электрокипятильник КНЭ-50,

2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,

3. плита одноконфорочная,

4. плиты электрические ПЭСМ-4,

5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Отделение для приготовления вторых блюд

Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.

Оборудование:

1. Для разделки сырья:

· столы

· разделочные доски

Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

2. Для жарки вторых блюд и гарниров:

· сковороды

· плиты

· фритюрницы

· грили

3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:

· котлы

· пароконвектоматы

· печи

· плиты

· сковороды

4. Для запекания вторых блюд:

· жарочные шкафы

· плиты с духовыми шкафами

5. Для производства полуфабрикатов установлены:

· производственные столы

· решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.

6. Для производства рубленых полуфабрикатов:

· мясорубка

· ванна для замачивания хлеба

· стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.

Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.

Заготовочные цеха.

Организация работы кондитерского цеха.

Выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.

Для осуществления в цехе производства выделены следующие участки: для замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина.