Структура кадров у управлении предприятием ресторанного типа

Большая ответственность возлагается на менеджера по обслуживанию при подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Он ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом менеджер по обслуживанию согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы. Если проводится официальный прием, менеджер по обслуживанию должен заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность о проведении приема оформляется получением от заказчика аванса или гарантийного письма. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Менеджер по обслуживанию также принимает участие в работе по оценке качества труда (по торговой группе), ведет журнал учета.

Менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над своевременностью и правильностью составления официантами реестров

счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и другого персонала торгового зала. Тем самым менеджер по обслуживанию стремится предупредить возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет точность оформления счетов и расчетов официантов с гостями, полноту и правильность отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервисной.

После рабочего дня менеджер по обслуживанию следит за внесением в кассу официантами авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала.

Профессиональные знания менеджера по обслуживанию должны включать:

- правила и техника обслуживания торжеств;

- основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению;

- форма обслуживания;

- правила контроля на контрольно-кассовых аппаратах;

- ценообразование на предприятиях общественного питания.

Менеджер по обслуживанию имеет право:

- не допускать или отстранять от работы работников зала нарушивших трудовую дисциплину или правила внутреннего распорядка;

- докладывать о произошедшем инциденте высшему руководству;

- требовать правильного оформления и надлежащего уровня качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям, возвращать для замены;

- давать предложения по найму и увольнению персонала торгового зала;

- проверять знания персонала и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении старших официантов, повышении квалификационного разряда работников.

- вносить предложения о созыве аттестационной комиссии для определения квалификации персонала ресторана.

- осуществлять контроль над практикой учеников официантов и соблюдение учебных программ.

- вносить предложения по поощрению работников зала.

В обязанности менеджера по обслуживанию входит:

1. регистрировать предварительные заказы на обслуживание для иностранных туристов;

2. приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени;

3. усаживать почетных гостей за столик;

4. разговаривать с обедающими гостями;

5. отслеживать процедуру обслуживания в торговом зале;

6. следить за сервисом, предупреждая возникновение проблем;

7. справляться у посетителей о качестве обслуживания и качества пищи;

8. принимать жалобы со стороны посетителей;

9. давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки;

10. давать письменный ответ на жалобы посетителей;

11. объясняться с недовольными посетителями по телефону, выясняя причину их жалоб;

12. сохранять и возвращать посетителям забытые вещи;

13. сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения предприятия;

14. в случае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям;

15. составлять письменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев;

16. следить за поведением служащих и создавать на предприятии условия, отвечающие всем требованиям безопасности.

Все эти принципы, которым должен следовать менеджер повлекут налаженную работу предприятия и повысят качество обслуживания, что в свою очередь, приведет к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.

Основываясь на собственном опыте местной практики, хотелось бы отметить, что вышеперечисленные функции и соблюдение правил работы менеджера по обслуживанию выполняются только в ресторанах отеля “Пинара”. Подробно описывая его, хочется особое внимание уделить тому, что здесь менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет;